イキイキ奄美　喜久家のきび酢

喜久家のきび酢

　喜久家のきび酢はこの自然豊かな奄美群島で作られています。江戸時代から続く伝統的な製法でつくられるきび酢は、さとうきびと自然豊かな島の地下水のみを原料とし、添加物や塩など無駄なものは一切加えず、島に浮遊する発酵菌の力のみで自然発酵して出来上がります。奄美群島にのみ浮遊する発酵菌でのみ自然発酵しきび酢になるため、他の場所では作るのが難しいのだとか！黒糖と同様にミネラルやポリフェノールが豊富で塩分が少ないのが特徴です。味はまろやかで、ほんのりと甘い香りがし、お酢特有のツンとする酸味がないため、水で薄めて「飲むお酢」としても島の人々から親しまれています。

とっても健康的で希少なお酢なんだね！

　喜久家は奄美群島を応援しており、新型コロナウイルスの流行前は、喜久家スタッフで加計呂麻島の工場に定期的にきび酢の仕込みや黒糖作りのお手伝いに伺っていました。

　これは、収穫したさとうきびです。1年間かけて無農薬栽培されたさとうきびを1本1本丁寧に手作業で収穫し、新鮮なうちに圧搾機にかけ、糖水を搾ります。その年の気候により台風などの自然災害の多い年はさとうきびの栽培にも大きな影響があり、糖度が落ちてしまったり、細く弱々しく育ってしまったり、畑が枯れてしまうこともあるそうです。自然な食品だからこそ難しいことも多いですが、職人さんたちは誇りをもってさとうきびから栽培しています。

職人さんたちの身長よりも高いんだって！

　さとうきびの香りと湯気が広がる工場内で、集めた糖水は煮詰められます。1番釜、2番釜、3番釜と糖水を煮詰めながら、表面に浮かんでくる灰汁を職人さんたちはものすごいスピードで丁寧に取り除いていきます。「目を離すと底も焦げてしまうから」と、真剣なまなざしで温度など見極める目配りと感覚はまさに職人技。スタッフもその気迫に圧倒されました。

　黒糖を切り分ける作業は、手早く行わないとすぐに黒糖が固まってしまうためスピード勝負。喜久家スタッフが悪戦苦闘する横で職人さんたちは慣れた手つきで素早く丁寧に作業を進めます。大きすぎたり崩れてしまったりと手作業ならではの難しさがあります。さとうきびを育てるところから梱包まですべての作業が手作業です。「自然食品」に対するこだわりを、ここでも実際に肌で感じることができました。

　きび酢が保管されているタンクが並ぶ発酵施設は、あえてあまり掃除をしないようにしているとか。綺麗にしすぎると、発酵に欠かせない菌まで取り除いてしまい、うまく発酵ができなくなってしまうからだそうです。

　特別に、発酵年数別に試飲させていただきました。タンクにいれて数日のきび酢はさとうきびの甘さを感じます。半年経ったものはとても強い香りと酸味がありました。一年経ったものは少しまろやかになりますが、舌がしびれるような酸味が残ります。こうしてこのタンクで2年間じっくりと熟成させたきび酢は、時間と共に黄金に輝きトゲのない上品なまろやかさに包まれていくことがわかりました。